Krenite od jelovnika i nacrtajte tok kretanja gosta kroz liniju. Zapišite koje se stavke poslužuju vruće, koje hladne i gdje se stvaraju gužve. Time ćete odmah znati koliko različitih vrsta tanjura i zdjelica trebate, bez viškova.
Odredite standardne veličine porcija i prema tome odaberite promjere tanjura. Manji tanjuri pomažu kontroli porcioniranja, a veći su korisni za kombinirane obroke i priloge. U praksi je najlakše imati 2 glavne veličine tanjura i 1 univerzalnu zdjelicu.
Provjerite posude za topla jela i uskladite ih s tanjurima koje gosti uzimaju. Ako su posude dublje, praktičnije su zdjelice ili tanjuri s rubom kako bi se smanjilo prolijevanje. Dodajte hvataljke i žlice odgovarajuće duljine da ruke ne ulaze iznad pare.
Usporedite porculan naspram melamina prema uvjetima rada. Porculan ostavlja dojam klasične blagovaonice i dobro podnosi visoke temperature, ali je teži i osjetljiviji na udarce. Melamin je lagan i otporan, no koristite ga samo za hladna ili mlaka jela ako proizvođač ne navodi drugačije.
Odaberite pladnjeve za hladna jela i salatni bar koji su stabilni i lako se nadopunjuju. Plitki pladnjevi rade za nareske i kolače, a dublji za salate s preljevom. Pazite da dimenzije stanu u rashladnu vitrinu ili na hladne uloške bez „lufta“ koji otežava slaganje.
Ubacite zdjelice za salate i juhe u dvije dubine kako bi gosti mogli birati. Za juhe je važan širi rub ili uho kako bi se lakše nosilo, a za salate veći promjer olakšava miješanje. Ako se često poslužuju variva, razmislite o zdjelicama s višim stijenkama protiv prskanja.
Dodajte posude za umake i preljeve s jasnim doziranjem. Manje zdjelice ili ramekini drže porcije pod kontrolom, a boce s pumpicom smanjuju nered na pultu. Uvijek osigurajte podloške ili plitice ispod kako bi se kapljanje zadržalo na jednom mjestu.
Provjerite poklopce za održavanje topline i praktičnost rukovanja. Poklopci trebaju imati ručku koja se ne pregrijava i mjesto gdje se mogu odložiti bez kapanja po liniji. Ako su prozirni, gosti brže prepoznaju jelo i manje se otvaraju, pa se toplina bolje zadržava.
Isplanirajte slaganje posuđa na liniji tako da je prvi kontakt jasan i brz. Tanjuri trebaju biti na početku, zdjelice odmah nakon juha ili salata, a pladnjevi dostupni prije hladnih jela. Ostavite dovoljno prostora da se posuđe može sigurno skidati jednom rukom, bez naginjanja.